Наша история тесно переплетается с этим великолепным напитком.
Квас — уникальный русский напиток, прекрасно утоляющий жажду, изобретён славянами ещё в прошлом тысячелетии. Его ни с чем не сравнимый приятный вкус и полезные свойства дают фору любым другим импортным напиткам, а всенародная любовь к квасу — это дань обширной культурной традиции в истории России. Нет сегодня в нашей стране человека, который бы не знал о том, что такое квас; широко известен напиток и за рубежом.
Квасоварение — это целая наука, премудрости которой славяне постигли задолго до крещения Руси, а современные мастера усовершенствовали и превратили в серьёзный технологический процесс. Из века в век, из поколения в поколение передаются традиции создания вкусного шипучего ядрёного и очень полезного напитка. Именно про него говорят: «Квас — вырви глаз!»
Ржаная мука, сухарики, солод — ржаной или ячменный, специальные квасные хлебцы — вариации из этих продуктов служат традиционной основой для молочнокислого и спиртового брожения, в результате которого и появляется на свет классический русский тёмный квас. В традиционном процессе квасоварения проращивается рожь и ячмень на солод, затем они томятся и сушатся, потом переводятся в квасное сусло, а оно, в свою очередь, сбраживается в конечный продукт — квас.
Сегодня технологияквасоварения доведена до совершенства: современное высокотехнологичное оборудование, отличная рецептура и качественное сырьё позволяют готовить настоящий ядрёный полезный русский квас, прекрасно утоляющий жажду. Правильный традиционный ржаной квас — это плотный, тяжёлый напиток с душистой пеной, терпким «щекочущим» и неповторимым вкусом, содержащий 1,5% спирта. В квасе около 250-300 Ккал/литр, он заметно повышает аппетит, но при этом является диетическим напитком. Тем, кто следит за талией, можно не опасаясь пить квас. Ведь, как гласит русская пословица: «Квас — штука не мудра, пей хоть полведра».
Квас издревле готовили на любой вкус: и хлебный, и медовый, и ягодный, и ячменный, и гречишный, и пшённый, и ржаной, и гречишный… Список можно продолжать. Сырьём для кваса и по сей день с успехом служат, помимо традиционной ржи, мёд, сахар, фрукты, коренья, травы и пряности — в строгом соответствии с поговоркой «всё полезно, что в рот полезло». В случае с квасом она оправдывает себя на 100%: замечено, что, чем замысловатее дополнительные ингредиенты, включённые в квас, тем интереснее вкус напитка.
Сегодня существуют сотни способов квасоварения, из уст в уста передаются оригинальные рецепты квасов: изюмных, мятных, свекольных, малиновых, грушевых, рябиновых, лимонных, яблочных, брусничных, клюквенных, смородиновых, имбирных, розовых (на лепестках роз) и даже хреновых. Кстати, такой квас с хреном называется уральским. Квас может быть кислым и сладким, густым, как щи, окрошечным, суточным, домашним, старинным, боярским; он подразделяется по территориальному признаку (северный, польский, рижский, запорожский). Согласно русской традиции, квас должен храниться в дубовых бочках.
Квас на Руси варили везде и всюду: в монастырях, в городах, в больницах, в казармах, в помещичьих усадьбах, даже в острогах, и, разумеется, этот напиток наравне с хлебом был во главе любого крестьянского стола: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», — утверждает русская пословица.
И в современный быт, и в кулинарию он внёс огромную лепту не только как напиток, например существует соус на основе квасного сусла или блюдо «Таранчук», которое является неотъемлемой частью русской кухни Придонья.
Блюдо впервые упоминается у Коломийцевой (Коломийцева Н.В. – автор книги «Большая рецептурная книга» - Ред.) в 1891 году, в словаре Даля, является блюдом рыбным, но я не как историк, а как обыватель и человек донских земель утверждаю, что блюдо казачье и создано для казана длительного томления баранины в квасе.
Если же использовать русскую печь, то необходимо использовать меланж (крутое тесто), чтобы надеть на горшок на французский манер и также длительно томить на низкой температуре в течение 2-3 часов.
Ингредиенты:
Баранина з. ч. 1 кг (зачищенная от лишнего жира)
Лук репчатый 300 гр.
Шалфей
Масло растительное
Квас 1 л
Репа
Соль
Перец
Технология приготовления:
Обжариваем на масле шалфей, далее частями добавляем баранину для получения корочки (реакции майара), но не выжариваем полностью. После выкладываем полученное в глубокий сотейник. Не солим! Покрываем поверх резаным соломой репчатым луком (сырым), заливаем 0,5 л кваса и медленно томим в течение часа, далее подливаем остаток кваса солим и доводим до готовности.
Почему не солим сразу: соль выталкивает влагу, соответственно, соки мяса, а нам нужно максимально сконцентрировать вкус внутри.
Гарнир
Репу жёлтую, не очищая, запекаем в фольге, так как она отталкивает жар и лучше пропечёт. В репу перед запеканием добавляем соль и масло. Запекаем репу на 200 0С около одного часа, желательно в режиме конвекции. После почистить, пробить блендером, перед подачей смешать с заблаговременно подготовленным картофельным пюре, довести до вкуса. Вуаля!
Сервируем блюдо при помощи кондитерского кольца. На дно кладётся репа (пюре), поверх — томлёная баранина в квасе. У меня ещё есть солодовый чипс. Вы можете использовать какой-нибудь покупной хрустящий крекер. Кинза идеально сочетается с ингредиентами, и ваше великолепное блюдо готово!
Вот так наш квас не только жидкий хлеб, но и еда!
Любите наше! Любите русское! Пытливый ум, традиции, забытое старое, оно же по-новому, и ваш стол будет безукоризненным.
Приятного аппетита!
Ваш шеф-повар Олег Коробань.
