ХВАТИТ "ПАРМЕЗАНА"!                                                            Шеф-повар Олег Коробань

ХВАТИТ "ПАРМЕЗАНА"! Шеф-повар Олег Коробань

14.11.2023
       

       Несколько десятилетий влияние культур и традиций народов других государств оказали ощутимое влияние на гастрономические предпочтения россиян. Сейчас сложно представить меню ресторана без таких блюд, как «Карбонара», салаты «Цезарь», «Греческий», суп «Том-Ям», без различных стейков с их множеством наименований и прожарок и т. д.
    Нередко открывая меню ресторана, приходится погружаться в «пучину» иностранных названий не только самих блюд, но и продуктов, из которых они приготовлены. Приходится понимать странные вкусовые сочетания или делать вид, что их понимаешь. Однако существует несправедливо забытые близкие и понятные нам блюда русской кухни, которые с лёгкостью встраиваются в наши представления о вкусной еде. Они могли бы без труда потеснить в наших тарелках уже порядком приевшиеся блюда европейских кухонь.
   О перспективах развития русской кухни, о сложностях на этом пути поговорили с представителем Сибирской гильдии шеф-поваров, членом международной ассоциации профессиональных кулинаров, участником сообщества «Русская Поварня» и шеф-поваром арт-кафе «Театро» Олегом Коробань.      

  

   Олег, как получилось, что в наши вкусовые предпочтения въелись кулинарные творения других народов, без которых нам сложно представить нехитрый обед в рядовом кафе? Как на сегодня обстоят дела с традиционной русской кухней: у неё есть будущее?  

          Будущее у русской кухни, конечно же, есть, но, как сказал Михаил Васильевич Ломоносов: «Народ, не знающий своего прошлого, не имеет будущего!»
           Момент перевеса гастрономических предпочтений в чужие традиции состоялся задолго до перестройки в Советском союзе. После отмены крепостного права в 1861 году освободившиеся от длительного гнёта крестьяне стали устраивать свою жизнь самостоятельно. В связи с этим помещики и бояре остались без домашних поваров. Именно в тот момент французские кулинары стали предлагать услуги, внедряя свои подходы и специфику.
        В дальнейшем французская кулинария оказала особое влияние на многие техники и основы приготовления блюд в России. Например, в книге Александровой-Игнатьевой «Основы кулинарного искусства» 1909 года издания данный факт особенно прослеживается (Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1872–1853 гг.) Российская и советская писательница, автор кулинарных книг, преподаватель «пищеведения» и «мясоведения». — Прим. ред.). У неё практически в каждом описании обеда прослеживается их фирменное «а-ля-франце». Длительное время это являлось своего-рода «планкой» в основах поварского дела, только придерживаясь которой можно было достичь профессионального уровня. 
          После Великой Отечественной войны, когда советский народ, можно сказать, начинал жизнь с «чистого листа», вектор развития кулинарных предпочтений, так же шёл не в сторону укрепления национальных традиций. Это понять не сложно: людям в то время было не до этого. Соответственно, произошло удешевление и упрощение процессов приготовления пищи. В профессиональных кругах от части стали перенимать европейские подходы в основах кулинарии, тем самым всё дальше и дальше отдаляясь от вековых традиций русской кухни. Правильно ли это или нет, рассудят историки. Но, думаю, что Левшин и Молоховец опешили бы, увидев, к чему мы пришли сегодня с повсеместным засильем иностранных традиций в кулинарном деле (Молоховец Елена Ивановна (1831–1918 гг.) — классик русской кулинарной литературы. Левшин Василий Алексеевич (1746–1826 гг.) — тульский помещик, литератор, автор книг, один из основоположников кулинарной литературы в России. – Прим. ред.).
Даже французский Оливье, автор знаменитого зимнего салата, стал Советским (смеётся).
         Нынешние «Карбонары», «Пиццы», «Бургеры», всевозможные салаты «Цезарь», «Греческий» и т. д. пришли к нам так же в переломный сомнительный момент истории нашего государства. К сожалению, ещё более затмив собою «Старорусские Щи», «Вареники» и много чего другого… 
             На самом деле русская кухня очень многогранна, простирается своим разнообразием от Калининграда до острова Сахалин. В каждом регионе есть свои вкусные особенности, их нужно развивать и популяризировать.

           Я считаю, что российские рестораторы должны активнее внедрять в меню блюда русской кухни. Пускай полюбившийся всем тайский суп «Том-Ям» соседствует, например, с «Щами с капустным приварком» или «Солянкой с луковым взваром», и не только. Существует множество блюд, которые способны конкурировать с нынешними иностранными фаворитами.  


             Необходимо устраивать тематические ужины, привлекать гостей пробовать забытые рецепты, знакомить их с палитрой вкусов, сочетание которых отвечает нашим гастрономическим традициям многовековой истории. 
Сейчас настало время возрождать забытые русские традиции в кулинарии, прививать населению родные вкусы, которые намного нам привычнее, а самое главное — полезнее!  


  Всё-таки что в европейской кухне такого, что она настолько обосновалась в тарелках россиян?  


        Однозначно ответить сложно. Как говорится: «На вкус и цвет товарищей нет!» К примеру, Италия — свежая, Франция — сливочная, Испания — с перчинкой, а вот русская, как в пословице: «Русский долго запрягает, но быстро едет!» То есть приготовление долгого томления, но быстрой сборки. 
      В России холодный климат, а это значит, что нужно делать различные заготовки, которые в дальнейшем используются в приготовлении блюд. Они вносят существенные вкусовые акценты, характеризующие русские традиции.  


      В нашем обществе присутствует ложное понимание об исключительности иностранных блюд или ингредиентов, всего лишь продиктованных веяниями моды. Вот, например, компонент модных салатов руккола. Многие не подозревают, что у нас в южных регионах России растёт «Двурядник тонколистный», который ничем не отличается. Его можно совершенно обоснованно использовать в тех же целях. 
      Или нарезает повар очень тонко (слайсом) свёклу, мясо или красную рыбу, укладывает в один слой на тарелку, а сверху островками кладёт сыр и слегка кропит оливковым маслом — это блюдо называется «Корпаччо». Мало кто знает, что это блюдо в середине ХХ века придумал владелец бара в Венеции Джузеппе Чиприане, а вдохновили его работы художника живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо, который в своих произведениях часто перекликал белый цвет с оттенками красного. 
         Или вот ещё пример: всем известная грибная горячая закуска «Жульен». Не все знают, что дело вовсе не в грибах, а в нарезке особым методом — тонкой шинковкой (в 1785 году шеф-повар французского происхождения Жан Жюльен первый использовал шинковку в приготовлении своих блюд). По сути, это просто нарезанные грибы, запечённые под сыром в кокотнице.
          Ведь ничего особенного, не так ли?  

  Что на сегодняшний день происходит в образовании нового поколения поваров, соответствует ли оно должному уровню?  

      Образовательным учреждениям нужно улучшать подход к обучению. 
   Многие молодые люди после школы не сразу определяются с профессиональным будущим и идут в технические учебные заведения. Как правило, у многих это происходит неосознанно, от безысходности или за компанию. Поварская стезя не исключение. Однако, как говорится, «аппетит приходит во время еды», и многие парни и девчонки по-настоящему заинтересовываются профессией, уже находясь в учебном процессе, когда соприкасаются с практикой. 
       Например, чтобы стать хорошим педагогом, не обязательно изучать труды Макаренко (Макаренко Антон Семёнович (1888–1939 гг.) — выдающийся советский педагог и писатель. — Прим. ред.). Так и в нашей профессии. Изучая только кулинарные энциклопедии, специалистом не станешь, необходимо заинтересоваться и полюбить своё дело.  


      В связи с этим учебным заведениям необходимо тщательным образом прорабатывать механизм образовательной программы, применять эффективные методики, использовать нужную литературу, акцентировать внимание прежде всего на изучении основ и, конечно, вселять вдохновение к профессии, раскрывая творческий потенциал у учащихся, чтобы отношение к профессии было не как к ремеслу, а как к искусству.
     Каждое блюдо по-своему уникально, оно не ограничивается только рецептурой и технологической картой. Помимо вкусовых качеств, существует ещё эстетическая сторона кулинарного процесса. Как известно, перед тем, как отправить кусочек в рот, человек сначала формирует вкусовые ожидания от созерцания блюда, предвкушает его глазами. Поэтому на определённом этапе приготовления блюда у повара должен включиться творческий подход к делу. Он обязан почувствовать себя художником и включить воображение.
     Конечно, в поварском деле, чтобы стать профессионалом, нужно не только получить образование, сидя за партой. Главная составляющая — это опыт, который добывается усидчивостью и выдержкой. Необходимо с упорством осваивать практику, где нельзя пренебрегать различными тонкостями и хитростями. 
       К сожалению, несколько десятилетий должного внимания к образованию специалистов на государственном уровне на уделялось. Из-за этого у людей возникло ложное представление о нашей профессии как о промежуточной специальности, в изучении которой необязательно утруждаться. Многие думают, что достаточно просто записаться на недорогой дистанционный мастер-класс, где гарантированно дадут красивый сертификат о том, что ты повар с высоким разрядом. С этим, конечно, нужно что-то делать: наводить порядок в образовательной системе, ужесточать требования к получению аттестатов, особенно в частных учебных заведениях. Что, кстати, нельзя сказать о наших европейских коллегах: у них в этом смысле подход более ответственный и систематизированный. И нужно признать: нам есть, чему у них поучиться и что перенять.
         Но всё же и у нас не всё так плохо. Есть образовательные учреждения, которые достаточно серьёзно работают на своём поприще. Например, «Звенигородский филиал государственного бюджетного профессионального учреждения Московской области «Красногорский колледж», где я периодически провожу с ребятами мастер-классы. Колледж даёт достойный объём знаний и с ответственностью готовит специалистов кулинарного дела. Там научат и пельмени лепить, и «Консоме» варить. Потом каждый сам для себя решит, где ему применять полученные знания: в столовой или в ресторане. 
          На государственном уровне должно быть понимание, что от правильно обученных поваров, безусловно, будет польза не только отрасли питания, но и в целом — стране. Ведь накормленный гражданин — это полезный член общества, сытый солдат — это крепкая армия, правильное питание детей — это наше будущее!  

  Как Вы пришли в профессию, с чего начинали? 

      По первому образованию я хореограф, закончил «Луганский государственный педагогический университет». Однако судьба сложилась иначе: моё увлечение готовить, подтолкнуло получить профильное образование и выйти в профессиональную среду кулинарного мастерства.
      Началось всё с того, что летом я поехал на заработки в один из курортных городов юга России. Как говорится, совместить приятное с полезным. Там я оказался на кухне ресторана в мангальной зоне, это стало моим первым знакомством с профессией. Поначалу было нелегко: попав сразу в производственный процесс, у меня не было права на ошибку, так как гости ресторана ждали от меня безупречного результата. 


       Стремление и тернистый путь, через который я прошёл к познаниям мастерства, не оказались тщетными. Я сразу для себя уяснил одно из главных правил, которому следую и по сей день: не имеет значение статус и положение гостя, для которого я готовлю, будь то большой начальник или рядовой работяга — и тот, и другой являются для меня дорогими гостями. Их удовольствие от вкушения блюд моего приготовления является наивысшей наградой.  

      Расскажите о кулинарных событиях, в которых Вы участвуете? 

         Я стараюсь популяризировать русскую кухню и связанные с ней культурные традиции. Состою в профессиональном сообществе «Русская поварня» под руководством Максима Сырникова. Мы приобщаем людей к традициям, обусловленным нашей национальной принадлежностью, заинтересовываем забытыми рецептами, предоставляем возможность дегустировать блюда. Например, такие как «Тельное», «Мурцовка», «Калья», «Ушное» и т. д. Это интересные блюда для расширения кругозора в русской кухне, способные дать толчок для переосмысления сложившихся стереотипов в еде. Последнее, кстати, готовится не из ушей, как это может показаться из названия, а из мяса барашка и репы с длительным томлением в горшочках.  


           Недавно я принимал участие в гастрономическом фестивале «Знай Наших» в городе Воронеже, показывал людям русскую кухню. Готовил старинное блюдо «Тавранчук» — томлёная в русской печи баранина на квасе с луком и чесноком. Бесподобно! 
          Люди всё пробуют, восхищаются и хотят научиться готовить. Я считаю, что наши рестораторы должны больше уделять внимание моно-концепциям, предлагать гостям блюда русской кухни, рецепты которых могут быть не популярны, но зато просты относительно используемых в них продуктов. При этом легко доступны нашему пониманию и восприятию. На самом деле палитра таких блюд очень разнообразна. Они вкусные, и любой найдёт для себя то, что будет отвечать его предпочтениям. Думаю, что только так мы сможем уйти от сложившихся однообразных стереотипов в питании, (карбонары, пиццы, бургеры, стейки и т. д.), которые пришли к нам от других народов и навязаны веяниями времени, где ложные стереотипы и ценности во многих сферах жизни в своё время брали верх. 
       Взять тот же западный стандарт качества «Мишлен», в создании которого заложены их национальные идеи («Красный гид «Мишлен» — рейтинговая система ресторанов, в которой определяется особый уровень кулинарного мастерства. — Прим. ред.). Они прежде всего учитывают свои предпочтения, возносят кулинарную культуру своих стран. Соответственно, ровняясь на них, мы не развиваем свою гастрономическую культуру, а наоборот — угнетаем её.  


        Я считаю, что в России нужно учреждать и развивать свои национальные стандарты, которые станут эталонами качества, усиленно работать над национальной идеей, потому что русская кухня вкусная, самодостаточная и самое главное — для нас понятная! 


             Настало время любить своё превыше чужого!